Produziert wird in der Wallufer Str. 8 in Eltville in einem historischen Gewölbekeller mit offenem Boden. Hier herrscht eine hohe Luftfeuchtigkeit und eine relativ konstante Temperatur auf den Jahresverlauf gesehen. So ist eine ganzjährige Kultur von Edelpilzen möglich.
Die meisten der Speisepilze aus dem Wald sind Symbionten und nur extensiv kultivierbar, da sie nur in Symbiose mit entsprechend höheren Pflanzen wachsen können. Daher ist eine Inkulturnahme dieser Pilze wirtschaftlich nicht machbar. Dazu gehören zum Beispiel Pfifferlinge und der Steinpilz. Es gibt jedoch Sorten, die auf verrottendem Materialien beziehungsweise Totholz wachsen. Diese gehören zu den Saprophyten, kommen für die Intensivkultur in Frage und werden von mir selber angebaut.
Bei mir gibt es Shiitake, Kräuterseitlinge, Goldkäppchen, Weiße Buchenpilze und Austernseitlinge. Saisonal werden auf den Wochenmärkten Pfifferlinge und Steinpilze angeboten.

Die Bedeutung der Pilze in der heutigen Zeit ist vielseitig. Der Pilz gilt nicht nur als gesundes Nahrungsmittel, sondern wird auch aufgrund seiner heilenden Wirkung vermehrt in der Medizin eingesetzt. In den letzten Jahren hat sich auch mein Interesse an Speisepilzen erweitert und stetig vertieft. Durch einen Freund, der mich regelmäßig mit in „die Pilze“ nahm, lernte ich die Vielfalt der heimischen Pilzwelt in unseren Wäldern kennen und schmecken. Schon damals stellte sich mir die Frage, ob nicht auch der ein oder andere Waldpilz kommerziell angebaut werden kann.
Während meines Gartenbaustudiums an der Hochschule Geisenheim hatte ich die Gelegenheit mich mit dem Thema Pilze intensiver auseinander zu setzen. Dies gipfelte in meiner Bachelorarbeit über den Pilzanbau und einem Businessplan über die Geschäftsidee einer Pilzproduktion im eigenen Gewölbekeller. Es ist in ungenutzter, feuchter und leerstehender Gewölbekeller, der sich ideal zur Produktion von Pilzen eignen könnte.
Nach erfolgreichem Bachelorabschluss, wurde die Idee direkt in die Tat umgesetzt, mit der Gründung des Unternehmens „Eltviller Edelpilze“.
Die Firmenphilosophie beinhaltet im Herzen vor allem die Regionalität und Nachhaltigkeit. Es wird auf Bioland zertifiziertes Substrat für die Pilzzucht geachtet, mit dem vom Rheingau für die Region produziert wird. Dadurch werden nur kurze Wege benötigt, die umweltfreundlich mit dem Lastenfahrrad zurückgelegt werden können.
Die Nähe zum Kunden wird vor allem auf den regionalen Wochenmärkten in Eltville und Geisenheim gepflegt.

Das Substrat ist die Basis für die Kulturen. Substrat wird als Nährgrundlage für die verschiedenen Pilze benötigt. Verschiedene Arten von Pilzen wachsen auf unterschiedlichen Substraten. Es gibt Kompost-, Stroh- und Holzsubstrate.
In meinem Betrieb wird Holzsubstrat verwendet. Je nach Sorte eignen sich Sägespäne von Buche, Esche, Ahorn, Kastanie und anderen Laubbäumen. Für die Herstellung von Substraten auf Holzbasis, werden zunächst Substanzen wie Sägemehl und verschiedene Nährstoffkomponenten, wie z.B. Schrot, mit Wasser zusammen gemischt. Eine Aufwertung durch meist organische Zuschlagsstoffe ist sortenspezifisch. In Frage kommen die Beimischung von Stroh, Kleie, Getreidemehl, Mais, Baumwollsaatmehl, Sojaschrot, Mälzerei-Rückstände, Melasse und andere proteinhaltige Stoffe zur Anreicherung von Stickstoff und Kohlenstoff. Torf, Kalk und Gips werden zur pH-Regulierung verwendet. 65 bis 70 % Feuchtigkeit des Holzgemisches bevorzugen die meisten Pilze für die ideale Entwicklung ihres Myzels.
Jede Pilzsorte hat ein anderes Substratgemisch, auf dem die entsprechende Sorte besonders gut wächst.
Danach wird das gemischte Schüttsubsrat meist in ca. 2,5 kg große Polyethylen-Beutel maschinell abgefüllt und eingeschweißt. Hierbei werden die Beutel auch mit Luftfilterstreifen für den Gasaustausch ausgestattet.
Die Beutel werden anschließend wärmebehandelt um Infektionserreger wie Schimmelpilze abzutöten und das Substrat durch Aufquellen der Materialien für den Pilz besser erschließbar zu machen. Dies geschieht, wie in einem Kochtopf, durch feuchte Hitze in einem Autoklav.
Die Pilzsporen werden in Reinräumen unter sterilen Bedingungen mittels Raumdesinfektion, Luftaustausch durch Filter und leichtem Überdruck geimpft.
Im Impfraum werden, mit den entsprechenden Sporen der gewünschten Sorte behaftete Stäbchen in den Beutel eingestochen und mit Heißkleber versiegelt. Trägermaterial sind meist Buchenstäbchen. Die beimpften Beutel werden in 22 bis 25 °C warme Räumlichkeiten zum Ausreifen verladen. Die Inkubation, dass heißt die Einwachsphase des Substrates, dauert sortenspezifisch mehrere Wochen bis Monate. Erst nach einer gewissen Reifezeit, wenn das Substrat durchwachsen ist, wird das Substrat an den Pilzzüchter ausgeliefert.
In meinem Betrieb wird biolandzertifiziertes Substrat aus Mittelhessen verwendet.

Im Pilzanbau haben sich Stellagensysteme durchgesetzt. Es wird also in mehreren Etagen angebaut. Bei der Kultur mit Substratbeuteln werden die Substrateinheiten meist auf Regalböden gestellt.
Die Räumlichkeiten sind an die jeweilige Sorte anzupassen.
Die Fruchtkörperbildung ist allgemein von vier klimatischen Faktoren abhängig. Diese sind die Lufttemperatur, die Substrattemperatur, der Kohlendioxidgehalt in der Luft und die Raumluftfeuchte. Eine Steuerung dieser Klimafaktoren beeinflusst die Anzahl der Fruchtkörper die meist in Wellen anwachsen.
Der richtige Erntezeitpunkt ist entscheidend für die Qualität und die Haltbarkeit der Pilze. Junge geschlossenen Pilze sind länger haltbar. Geerntet wird mit der Hand. Der zurückbleibende Kompost aus abgetragenen Pilzsubstraten hat eine ausgesprochen bodenverbessernde und in Verbindung mit Mineraldüngern, eine nährstoffpuffernde Wirkung.
Die geernteten Edelpilze werden möglichst direkt vermarktet und kommen auf direktem Weg in ein Kühlhaus, um eine gute Haltbarkeit und optimale Qualität zu gewährleisten.
Prinzipiell sind keine chemischen Pflanzenschutzmittel im Pilzanbau zugelassen. Deshalb sind integrierter Pflanzenschutz und vorbeugende Maßnahmen im Pilzbau wichtig.